Технологія приготування соусів

1. Соус майонез підсмалився. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Великими порціями влили олію, олію додали неохолоджену; недостатньо збили масу, довго зберігали соус. Рафіновану олію охолодити до 16-18⁰С, влити в розтерті жовтки з гірчицею невеликими порціями, безперервно помішуючи і зберігати 1-2 доби при температурі 10-15⁰С.).
2. Соус майонез має смак і запах олії. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Використали нерафіновану олію.  Слід використовувати тільки рафіновану олію).
3. У соусі голландському є пластівці, які зсілися. Яка причина? (Нагрівали при температурі вище 70⁰С, не додали до жовтків холодної води, нагрівали без водяної бані. Сирі жовтки з’єднати з водою та шматочками масла і прогріти на водяній бані при температурі не вище 70⁰ С).
4. Соус сухарний має темно-коричневий колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Пересмажили сухарі. Перегріти вершкове масло. Мелені сухарі підсмажили до світло-золотистого кольору).
5. Соус біле вино не має запаху вина. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Кип’ятити соус з вином. Доведене до кипіння вино додати в соус і охолодити).
6. Соус білий з розсолом має сірий колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Використали алюмінієвий посуд. Для приготування соусів слід використовувати посуд, що не окислюється).
7. Соус біле вино має присмак і запах оцту. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Замість лимонної кислоти використали оцет. Для поліпшення смаку слід додавати лимонний сік або лимонну кислоту).
8. У соусі польському на поверхні пластівці білка, що звівся. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Не зібрали піну з поверхні розтопленого масла. Масло нагріти до янтарного кольору і зібрати піну).
9. Масло зелене погано піддається формуванню. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Масло не розм’якшили, а розтопили. Масло слід розм’якшити).
10. Масло оселедцеве дуже солоне за смаком. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Не вимочили оселедця. Солоні оселедці вимочуються у молоці або у заварці чаю).
11. Масло оселедцеве має неоднорідну консистенцію з грубими частинками. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Не протерли філе оселедця. Філе оселедця двічі пропустити крізь м’ясорубку і протерти крізь сито).
12. Соус має грудочки борошна, нееластичний. Вкажіть причину дефекту та спосіб його усунення. (Низька температура жиру. Нагріти жир до 120⁰ С і пасерувати борошно до аромат смаженого горіха та світло-кремового кольору. Гарячий бульйон влили весь відразу. Бульйон вливати невеликими порціями, безперервно помішуючи).
13. При зберіганні соусу на поверхні утворилося плівка. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Не поклали на поверхню соусу вершкове масло. Щоб не утворилася плівка, слід на поверхню покласти маргарин або масло. Якщо плівка з’явилася, її слід зняти, а соус процідити).
14. Соус сметанний має сірий колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (При приготуванні використовували алюмінієвий посуд і металевий інвентар. Слід використовувати посуд, що не окислюється та дерев’яну копистку).
15. Соус неоднорідної консистенції з частинками непротертих овочів. Вкажіть причини дефекту та спосіб його усунення. (Овочі не доведені до повного розм’якшення, погано протерті. Овочі проварити до готовності, соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі).
16. Соус томатний має запах сирості. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення недоліку. (Погано спасероване томатне пюре. Томатне пюре додати до пасерованих овочів і пасерувати ще 10-15 хв.).
17. Соус має запах підгорілого борошна. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Перепасерували борошно, нагріли жир вище температури 120⁰С. Нагріти жир до температури 120⁰С і пасерувати борошно до світло-кремового кольору).
18. Соус маринад овочевий з томатом має присмак металу. Вкажіть причину недоліку. Спосіб його усунення. (Зберігали в посуді, що окислюється. Маринад слід зберігати в посуді, що не окислюється, із закритою кришкою).
19. У соусі маринад овочів тверді. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Рано додали оцет і томатне пюре. Овочі спасерувати, додати бульйон, томат, оцет і варити 15-20 хв.).
20. На поверхні готового соусу виступив жир. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Жир не перевели у стан емульсії, «не дощипали». Заправлений жиром соус кип’ятили. Жир слід додавати невеликими порціями, розбиваючи його на окремі кульки. Не слід кип’ятити соус заправлений вершковим маслом і від цього змінюється структура соусу).