Технологія приготування солодких страв

1. Желе розм’якшилося, з нього виділилася рідина. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Порушили строк зберігання. Готове желе слід зберігати на холоді не більше 12 год.).
2. Желе каламутне. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Каламутний відвар плодів чи ягід або неякісний желатин. Желе слід освітляти яєчним білком (24г на 100г желе). Білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні, проціджують).
3. При збиванні мусу знизу утворився шар желе. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Не та температура, при якій збивали мус. Оптимальна температура збивання мусу – 30-40⁰ С).
4. У страві яблука в тісті, тісто не пухке. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Погано збили білок або заклали його у тісто задовго до смаження. Для збивання білки треба охолодити. Старі яйця, слідкувати, щоб у білку не було краплинок жиру. Збитий білок закладати у тісто перед смаженням).
5. При застиганні желе утворилися грудочки. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Посуд, в який влили желе для застигання, був дуже холодний. Посуд повинен бути кімнатної температури).
6. Пудинг рисовий сирий. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Запікали в дуже гарячій духовці, на поверхні швидко утворилася щільна шкірочка. Запікати пудинги треба при 180⁰-200⁰ С).
7. Тісто кляр у страві яблука в тісті насичене жиром. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Смажили у холодному фритюрі. Температура смаження у фритюрі повинна бути 170⁰ С).
8. Пудинг рисовий після теплової обробки втратив форму. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Для пудингу зварили рідку кашу. Треба зварити в’язку кашу, з розрахунку на 1кг крупи – 3,7л води).