Для використання в роботі

      Визначайте якість риби перед її обробкою.

      Не розмножуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.

      Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.

      Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1с в окріп або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом.

      Луска не буде розлітатися, якщо рибу чистити в посуді з водою.

      Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї витікатиме сік.

      Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

      Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.

      Не зберігайте запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку, і вона відстане.

      Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить цибуля, вона стане сірою, погіршиться її структура, отже, і якість виробів.

      Для розбирання риби на порційні шматки (кругляки) слід використовувати рибу середніх розмірів масою не більше 1,5кг.

      Фаршировану рибу зашивайте білою ниткою, тому що від чорної залишаються темні сліди.

      Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.

      Нарізані шматки риби відбивайте сікачем, змоченим холодною водою.

      Щоб тісто кляр було пухке, перед смаженням введіть у тісто збиті білки яєць і обережно перемішайте.

      Риба буде смачнішою, якщо за 15-20 хв. до смаження покласти її в суміш лимонного соку, олії, солі, ріпчастої цибулі і зелені.

      Смажте у фритюрі таку рибу, м'ясо якої щільне (судак, сом, морський окунь, хек).

      Соковитою і смачною буде риба, яку запікають у фользі.

      Рибу можна запікати сирою, припущеною або смаженою, цілою тушкою або нарізаною на порційні шматки, без реберних кісток, з шкірою і без неї.

      Рибу для фаршу не рекомендується пропускати крізь м’ясорубку, краще посікти її ножем з нержавіючої сталі.

      Шафран або луска цибулі, додані при припусканні фаршированої риби, надають їй гарного кольору і приємного смаку.

      Для приготування котлет натуральних і котлет панірованих не слід використовувати старих півнів та курей.

      Якщо відсутній холодильник, то птицю слід зберігати потрошеною, загорнувши у серветку, змочену в оцті.

      Від курей можна визначити по лапках: у дорослих шкіра груба, жовтуватого відтінку, пластинки на лапках великі, а у молодих – ніжна, біла, з прожилками, вкрита мілкими пластинками. У молодої птиці кінчик грудної кістки ще не затвердів і легко згинається.

      Напівфабрикати з філе птиці паніруйте в сухарях або хлібній паніровці, тоді шкірочка при обсмажуванні буде більш ніжною.

      Щоб філе не було жорстким, котлети натуральні краще солити під час теплової обробки.

      При приготуванні котлет натуральних і панірованих велике філе не лише злегка відбивайте, а й підріжте сухожилки в двох-трьох місцях – це дасть можливість запобігти деформуванню виробів під час тепловою обробки.

      Щоб не погіршилась якість напівфабрикатів, зберігайте паніровані вироби не більше 24 год.

      Для пасерування овочів беріть жиру 10-15% від маси овочів.

      Томатне пюре додавайте, коли овочі спасерувалися до напівготовності.

      Для пасерування борошно слід насипати на лист шаром 2-3 см.

      Буряки тушкуйте у товстостінному посуді, щоб не пригорали.

      Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемнішають.

      Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.

      Спасероване на жирі борошно розводьте лише гарячим бульйоном, а без жиру – холодним.

      Для білих соусів слід брати біле вино. Вина, які додають у соуси, поліпшують їхній смак.

      Томатне пюре спочатку спасеруйте, а потім додавайте в соус.

      Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

      Не кип’ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, масло виділяється на поверхні.

      Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кислоту або сік лимона.

      При приготуванні заправок спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

      Щоб на поверхні солодких соусів не утворилася плівка, посипте їх цукровою пудрою.

      В соус томатний можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти.

      Щоб грибний бульйон був смачніший, при варінні слід використовувати сухі гриби різного розміру. Великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, дрібні – аромату.

      При приготуванні борщу з чорносливом гриби закладають разом з пасерованими овочами, а відварений чорнослив без кісточок – в кінці.

      При відпуску солянок маслини кладуть у тарілку, вони не підлягають тепловій обробці.

      Суп-локшину домашню краще готувати на бульйоні з грибів або птиці. Якщо бульйон з птиці – спеції не додають. Цей суп повинен бути прозорим, тому локшину окремо відварюють 2-3 хв. у підсоленій воді (на 400г води – 5г солі), відкидають на друшляк.

      Щоб тісто для локшини швидше підсихало, в тісто можна не класти сіль.

      Пам’ятайте: надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід – 500г) використовують 0,05г перцю горошком, 0,02 г лаврового листу, 3-5г солі.

      Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.

      Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гіркуватого смаку.

      Додавайте в готові перші страви свіжий сік з моркви, томатів, капусти: він покращує їх смак і збагачує вітамінами. Страву після додавання соку не кип’ятіть.

      Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм.

      Моркву для юшок пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься у ній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому юшки набувають золотистого забарвлення.

      Соуси на рибному бульйоні можна використовувати тільки для рибних страв.

      Перед тим, як додати в соус вино, його слід довести до кипіння в посуді з закритою кришкою.

      Біле вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.

      До страв з пісної риби слід подавати соус польський, а до страв з овочів – соус сухарний. Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.

      Для освітлення соусу майонез краще використовувати лимонну кислоту або лимонний сік, ніж оцет, оскільки вони не мають запаху.

      При приготуванні майонезу слід перемішувати його тільки в один бік, інакше він відмаслиться.

      Майонез не рекомендується заморожувати, а також підігрівати до t 50⁰ С, оскільки при цьому руйнується емульсія.

      Лимонний сік у соус з яєчними жовтками і вершками додають безпосередньо перед відпуском, тому що від кислоти вершки і жовтки звертаються.

      При приготуванні майонезу використовуйте лише рафіновану олію. Її необхідно охолодити до температури 16-18⁰С, тоді вона краще емульгуватиме.

      Для того, щоб жовтки при приготуванні соусу голландського не зсілись, слід перед проварюванням у суміш влити холодну воду.

      Щоб запобігти зсіданню жовтків, соус голландський слід проварити на водяній бані при температурі не вище 70⁰С.

      При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль виділиться з крупи, осяде на дно посуду, і каша пригорить.

      Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою.

      Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд.

      Не перемішуйте розсипчасту кашу під час варіння: від цього можуть пом’ятися зерна.

      Пам’ятайте: вироби слід формувати з теплої каші – вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

      Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищі, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип’ячену воду.

      Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

      Не змішуйте різні сорти квасолі – тривалість варіння їх неоднакова.

      Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

      Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити у бульйоні з рибних відходів.

      Не варіть рибу в алюмінієву посуді, вона буде мати неприємний смак.

      Воду, в якій вариться риба для відпуску гарячою, треба солити більше, ніж для відпуску холодною. При варінні м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється.

      Рибу, м’якоть якої має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою, і при нагріванні м’якоть риби не втратить кольору.

      Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

      Не використовуйте для варіння порційні шматки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.