МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ

1. Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення.  (Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби. В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді, використовувати лише суміш сухарів і борошна).
2. Кругляки риби розрізані. Яка причина недоліку? Вкажіть шляхи попередження. (Нутрощі видаляли через черевце. Нутрощі видалити при відокремлені голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим).

3.      Риба має гіркуватий смак. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб виправлення. (Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку. Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видали; після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок).

4. При обробці окуневих накололи руки плавниками. Причина травми. Спосіб усунення. (Порушили технологія видалення плавників. Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути, до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст і плавник легко видалиться).
5. Великий відсоток втрат при розбиранні риби на філе. Яка причина недоліку? Вкажіть шляхи попередження. (При розбиранні риби багато м’якоті залишити біля хребта і реберних кісток. При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток).

6.      В котлетній масі з риби є кістки. Яка причина недоліку? Вкажіть шляхи попередження. (Використали рибу, яка містить дрібні міжм’язові кістки. Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток).

7. Рибна котлетна маса пісна. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Використали пісну рибу. Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1кг м’якоті риби).
8. В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію.   Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Використали свіжий хліб. Хліб слід брати дво-три-денної випічки).
9. Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. Яка причина недоліку? Вкажіть шляхи попередження. (Невірно виконали прийом панірування. Лівою рукою н/ф обкачати в сухарях, а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування).
10. Вироби з котлетної маси мають кислуватий смак і запах. Вкажіть причину недоліку та спосіб його виправлення. (Котлетну масу з додаванням часнику зберігали.  Котлетну масу з додаванням часнику не зберігають, а відразу використовують).