Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї

1. Вироби з котлетної маси сухі і несмачні. Яка причина недоліку? Способи усунення. (Довго вибивали котлетну масу, виділився жир. Не слід довго вибивати масу).
2. Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом. Яка причина дефекту? Вкажіть спосіб усунення. (В масу додали цибулю або часник. Котлетну масу, в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати).
3. Котлетна маса пісна. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Використали дуже пісне м'ясо. Додати шпик або натуральне сало (5-10%)).
4. В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Використали свіжий хліб або хліб замочили у теплій воді. Слід брати черствий хліб і замочувати його у холодній воді або молоці).
5. При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Довго вибивали котлетну масу. Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї).
6. Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Борошно швидко вбирає вологу з маси. Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою).
7. Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. Вкажіть причину недоліку, спосіб усунення. (Невірно виконаний прийом панірування. Прийом панірування виконати в три прийоми).
8. Відбиті шматочки м’яса сухі, мають шорохувату поверхню. Вкажіть причину дефекту та способи усунення. (Не вірно провели прийом відбивання м'яса. Сікач для відбивання м’яса слід змочувати періодично в холодній воді).
9. Приготовлене м'ясо з баранини має специфічний запах. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (М'ясо попередньо правильно не обробили. М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником).
10. Нарізане м'ясо на порціонні шматочки не зберігає форми при відбиванні. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб його усунення. (М'ясо нарізали вздовж волокон. М'ясо потрібно нарізати впоперек волокон під кутом 45⁰ С або 90 ⁰С).