Технологія приготування страв з риби, м’яса

1. Порційні шматки риби деформувались при варінні. Чому виник даний дефект? Вкажіть спосіб його усунення. (На шкірі не зробили надрізи. Щоб риба не деформувалась при варіння, на шкірі слід зробити 2-3 надрізи).
2. Варена риба кістлява, несмачна. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Використали рибу з великим вмістом дрібних кісток. Рибу з великим вмістом дрібних кісток не варять (вобла, карась, окунь).
3. Відварна риба суха, розкришується. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Варили довго на великому вогні. Дотримуватись строків варіння, варити при слабкому кипінні).
4. Тісто в страві риба в тісті щільне. Яка причина недоліку та спосіб усунення. (Зробили густе тісто, рано додали збиті білки, одразу додали все яйце. Збиті білки ввести в тісто безпосередньо перед смаженням,консистенція тіста повинна бути, як густа сметана).
5. Риба в тісті має темну шкірочку, а в всередині сира. Яка причина недоліку? Спосіб її усунення. (Опустили тісто в дуже гарячий фритюр, або низька температура жару. Смажити рибу в жирі, нагрітому до температури 170-180 С).
6. Риба, смажена в тісті, має кислий смак. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Додали багато оцту чи лимонної кислоти при маринуванні риби. Дотримуватись норми закладки продуктів).
7. Карасі, запечені в сметані, не мають рум’яної шкірочки. Яка причина недоліку? Спосіб її усунення. (Недостатньо нагріли жарову шафу, мало часу запікали. Запікати карасів при температурі 250⁰-280⁰С протягом 15-20 хв. до утворення на поверхні рум’яної шкірочки).
8. Короп фарширований містить реберні кістки не видалені нитки. Яка причина недоліку? Спосіб її усунення. (Коропа випотрошили через спинку але не видалили реберні кістки; після теплової обробки не видалили нитки. Коропа випотрошили через спинку, видалити кістки, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри, після теплової обробки видалити нитки).
9. Риба фарширована має присмак хліба. Яка причина недоліку?Спосіб її усунення. (Додали багато хліба. На 1кг риби (чисте філе) брати 100-150г хліба).
10. Фарширована риба має щільну консистенцію. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Поклали сирі яйця, а не додали збиті білки. В кінці додати у масу збиті в густу піну білки).
11. Ковбаски рибні севастопольські не мають запаху часнику. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Не додали часник. Масу готувати з додаванням часнику).
12. Ковбаски рибні севастопольські з різким запахом. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Готували зі скумбрії, ставриди. Не використовувати морську рибу з різким запахом).
13. Карасі, запечені в сметані, сухі, без соусу. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Википів соус. Запікати до загусання соусу, не допускаючи його википання).
14. М'ясо відварне сухе, малосоковите. Яка причина недоліку? Спосіб її усунення. (Варили м'ясо порціонними шматочками. М'ясо варять шматками масою 2кг.).
15. Шматки відвареного м’яса звітрені. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Зберігали на повітрі. Зберігати нарізані шматочки м’яса у бульйоні при закритій кришці).
16. Плов має в’язку консистенцію. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Додали багато рідини. На 1кг рису використовують 2,1 л води).
17. У плові м'ясо тверде. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Рано додали рис. Рис слід додавати тоді, коли м'ясо доведене до напівготовності).
18. Паніровка у тюфтельок відстала. Яка причина недоліку?Спосіб усунення. (Рано запанірували. Борошно швидко поглинуло вологу. Панірувати безпосередньо перед тепловою обробкою).
19. Крученики волинські втратили форму, розгорнулися. Вкажіть причину недоліку та спосіб її усунення. (Погано відбили м'ясо, забули перев’язати ниткою. М'ясо відбити до 0,3 – 0,5см, сформовані ковбаски перев’язати).
20. Битки українські злегка гірчать. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Заправили часником і страву тушкували. Часник закладають у готову страву).
21. Печеня київська не соковита, м'ясо тверде. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Тушкували довго або при високій температурі, википіла рідина. Використали не вирізку, а м'ясо сорту, що містить багато сполучної тканини. Тушкувати 15-20 хв., слідкувати, щоб грибний бульйон та сметана не википали. Якщо м'ясо І сорту, але не вирізка, його треба попередньо протушкувати, а потім закладати у горщик).
22. Битки київські сухі. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Після смаження поставили у жарову шафу.  Битки не доводять до готовності у жаровій шафі (вони за паніровані у яйцях). При необхідності їх можна накрити кришкою і залишити на краю плити).
23. Бефстроганов сухий, не соковитий. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (М'ясо пересмажили, або при смаженні пересолили, або смажили товстим шаром. Дотримуватися температури смаження 150-160⁰С, не солити, смажити шаром не більше 4-5 см).
24. Битки селянські мають неприємний запах, змінили колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Напівфабрикати довго зберігали. Готувати н/ф треба безпосередньо перед тепловою обробкою тому, що до фаршу входить сира цибуля).
25. Біфштекс січений сухий. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Пересмажили або поставили у жарову шафу. Непаніровані вироби не ставлять у жарову шафу. Щоб біфштекс був смачнішим, його перед смаженням потрібно за панірувати у борошні).