ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ

1. Буряки у борщі потемнішали, борщ не має малиново-червоного кольору. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб його усунення. (Буряки зварили у підсоленій воді, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани. Не можна варити буряки з додаванням солі, тушкувати буряки з додаванням буряковою пастою ).
2. Розсольник з крупою має гіркуватий присмак. Яка причина дефекту? Вкажіть спосіб усунення. (Поклали надлишок спецій, довго їх варили або залишили лавровий лист у готовій страві. Не слід залишати у готовій страві лавровий лист).
3. Макаронні вироби в супі картопляному втратили форму, розварилися. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Порушений порядок закладки продуктів або готовий суп залишили настоюватися на гарячій плиті 15-20 хв. Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Вермішель треба додавати після пасерованих овочів. Супи картопляні з макаронними виробами не настоюють).
4. Суп картопляний з бобовими має не прозорий, темний бульйон. Вкажіть причину дефекту, спосіб його усунення. (Додали відварну кольорову квасолю разом з відваром. Відвар з кольорової квасолі не додають).
5. Капусняк дуже солоний. Яка причина недоліку? Вкажіть спосіб усунення. (Посолили до того, як зварилася квашена капуста. Солити треба тільки після того, як капуста звариться).
6. Суп картопляний з крупою має гіркуватий присмак. Вкажіть причину дефекту та спосіб усунення. (Пшоно не обшпарили окропом. Пшоно треба обшпарити перед закладанням у бульйон. Якщо використовували інші крупи, то появу гіркоти можна пояснити тими ж причинами, що у розсольнику).
7. Куліш польовий не має запаху, несмачний. Вкажіть причину дефекту та спосіб усунення. (Поклали сиру цибулю. Цибулю треба підсмажити на салі).
8. Овочі недоварені або переварені – не зберегли форму нарізки. Вкажіть причину недоліку та спосіб усунення. (Не дотримувались послідовності закладання продуктів. Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності).
9. Картопля в розсольнику тверда. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Овочі в кислому середовищі погано розварюються. Огірки для розсольнику слід припускати окремо і додавати тоді, коли картопля звариться до напівготовності).
10. Бульйон у борщах непрозорий, овочі втратили форму. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Варили при бурхливому кипінні, не додержувались часу варіння. Не настояли після приготування. Закладати продукти згідно зі строками варіння (у борщі спочатку закладають картоплю, а потім капусту). Варити при 96-98⁰С. Борщі треба настояти 15-20 хв. Жир спливає, бульйон стає прозорим).
11. Борщ з грибами та чорносливом відпустили холодним, але в ньому неприємний присмак тваринного жиру. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (При приготуванні борщу використовують тваринні жири, якщо борщ відпускають гарячим. Якщо борщ відпускають холодним (10-12⁰С), слід використовувати рослинну олію).
12. Солянка м’ясна збірна має водянистий присмак. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Використовували неконцентрований бульйон, м’ясні продукти, що входять до складу солянки, варили окремо. Використовувати концентрований бульйон. М’ясні продукти відварюють у бульйоні, на якому готують солянку).
13. Колір солянки блідий, смак негострий. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Не довели до смаку. Погано спасерували томатне пюре. Для надання гостроти можна використовувати капарці разом з розсолом або прокип’ячений огірковий розсіл. Томати пюре спасерувати до забарвлення жиру).
14. Консистенція супу – пюре неоднорідна, нееластична. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Погано розварили овочі або грудочки були у розведеній борошняній пасеровці. Овочі у супах-пюре потрібно варити до повного розм’якшення. Суху борошняну пасеровку треба охолодити і  поступово вливати холодний бульйон, розвести до однорідної консистенції).
15. В супах – пюре згустки білка, на поверхні – шар вершкового масла. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Білок звівся при приготуванні льєзону або була висока температура супу, коли додавали льєзон. Вершкове масло не перевели у емульований жир. Льєзон варять на водяній бані, не вище 75⁰С. Якщо супи-пюре заправляють вершковим маслом, його треба перевести в емульований стан, а після заправки суп не кип’ятити).
16. Суп–локшина домашня непрозора. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення. (Локшину після просушування не відсіяли від борошна. Заклали локшину одразу в бульйон. Локшину краще перед закладанням у суп проварити окремо 1-2 хв.).